赤かぶ漬け
飛騨高山の名産品と言えば「赤かぶ漬け」。
フランキー堺主演のテレビドラマ「赤かぶ検事奮戦記」で一躍有名になりましたよね。
その赤かぶ漬けの原料となるのは、紫色の八賀かぶから分離してきた「飛騨の紅かぶら」という品種のかぶです。
室町時代に高山の町に伝来して来たのは確かなようなのですが、実際のところ本当の系統や歴史は未だ解明されていないそうです。
ただ、飛騨地方の気候風土によって改良されて来たその味と形態は独特で、又、自家採種からの栽培が基本である事から、農家独自の品種まで分離されていることが面白い特徴です。
現在飛騨高山を中心に生産されているこの「紅かぶら」は、決め細やかな細胞で、舌触りがとても滑らか！ 生でかじってみても、ほんのりとさわやかな甘みがあるのが特徴です。形は偏平型をしています。
他にも主に飛騨南部の開田村付近で古くから伝えられて来た「開田かぶ」や、岐阜県郡上市の秘境ともいえる、白鳥町石徹白地域に古くから伝えられるかぶら「いとしろかぶ」で漬ける赤かぶなどがあります。
開田かぶは葉が比較的小さく、赤色の濃いのが特徴ですが、中身は純白で美しく、小ぶりな紅かぶがそろって収穫出来ます。「いとしろかぶ」はピンク色の紅かぶの系統で、かぶらそのものが大きくなり、それに伴って葉も大きくなりますが、野沢菜のような柔らかさと風味があるのが特徴で、その特徴を生かして、葉を切り落とさず、全部を漬け込む方法が一般的です。
地元飛騨高山では、紅かぶらは赤かぶ漬けになるために生まれて来た野菜と言われています。
じっくり塩だけで熟成させると、最初は皮だけが赤かったのが、次第に中の白い部分にまで色が浸透して、全体に赤く染まるのです。
飛騨高山では、かぶらを漬ける際、昆布や鰹節などは一切使用しません。かぶら本来の甘みと風味を塩だけで出すのです。
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